Funghi Espresso & Circular Farm

Sorge a Scandicci – Firenze: è Circular Farm, una fattoria urbana in cui nulla viene sprecato. Micro ortaggi, coltivazioni idroponiche, orto sinergico, pollaio, tutto in un’ottica di circolarità dove ogni scarto diventa nutrimento e risorsa.

Ma se la visitaste, notereste un particolare interessante: accanto all’insegna ne è presente un’altra che recita: Funghi Espresso. Ed Espresso non ha nulla a che vedere con la velocità delle consegne. Qui si producono squisiti funghi a partire da uno degli scarti più pregiati e nutrienti del mondo: il fondo del caffè… espresso.

La giornata inizia a bordo di una cargo bike (ovviamente ad emissioni zero). Come ogni mattina Antonio fa il giro dei bar della zona per raccogliere decine di chilogrammi di fondi di caffè. Mentre pedaliamo mi spiega come in una tazzina finiscano in gran parte solo aromi, olii essenziali, mentre il fondo che gettiamo con noncuranza è ancora ricchissimo di sostanza nutritive…

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Ai fondi setacciati viene aggiunto il cosiddetto silverskin, la pelliccina dei chicchi di caffè, scartata durante la lavorazione che fungerà da substrato. È il momento di aggiungere il micelio, un piccolo ammasso di filamenti simili a muffa ma che altri non è che il fungo vero e proprio dal quale si originerà il corpo fruttifero composto da cappello, lamine e gambo.

La miscela così creata viene inserita con cura in apposite buste che verranno portate a riposare all’interno di un container con temperatura ed umidità controllate.

È come entrare in uno strano mondo… una sorta di navicella spaziale. La temperatura è fresca e l’aria è piena di vapore. I funghi sembrano strani esseri provenienti dal sottobosco di un mondo lontano. Sono fragili e delicati… Su tutto l’aroma del caffè.

Mi colpiscono gli occhi di Antonio: il suo entusiasmo, la passione per quello che fa, la delicatezza con la quale raccoglie i funghi e quella sorta di stupore come se all’interno di quel container si compisse un piccolo miracolo della Natura.

Una padella, uno spicchio di aglio e un filo d’olio: in cinque minuti i funghi appena raccolti diventano un piatto semplicemente squisito.

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